Har du hørt om Garum? Dén sauce, de på Noma kalder en af deres helt store hemmeligheder?
Indrømmet – det havde jeg ikke. Ikke før jeg besøgte Mads på Ærø. Men åbenbart har der været en hel del hype omkring dén sauce lige siden sidste efterår.
Dengang blev den lanceret på små flasker, så alle os, der ikke har råd til at gå på Noma, kan eksperimentere med smagen derhjemme.
De små flasker blev revet væk, og sådan har det været lige siden. De er simpelt hen ikke til at få fat på.
Dét gav Mads fra Ærø Tang idéen til at starte en produktion af Garum – ud fra Nomas anvisninger, men med tang fra Ærø.
Og det tegner rigtig godt, skulle jeg hilse og sige 😊
Indtil videre har han udviklet tre varianter, og hvis du læser med her, kan du blive blandt de 10, der får mulighed for at få en smagskasse med de tre flasker tilsendt.
Saucen er nemlig så ny, at jeg har lovet Mads at hjælpe ham med at sammensætte et smagspanel.
Vi skal finde ud af, hvilken variant, der er bedst. Den lyse, der smager som fish sauce – eller den mørke, der minder om soya? Det vender jeg lige tilbage til 😊
Dyrker tre slags tang på liner
Da jeg besøger Mads på Ærø, kører vi direkte fra færgen ud til Borgnæs Bugten, hvor han dyrker tre forskellige slags tang på liner.
Normalt høster han i marts, når tangen er meget mere frisk og fuld af smag, men han hopper alligevel i et par waders for at vise mig, hvordan han gør:
– Egentlig er det meget enkelt. Jeg går bare og klipper de yderste spidser af. Eller også tager jeg dykkerdragt og snorkel på og svømmer hen over tangmarken.
Det er fem år siden, Mads begyndte at dyrke tang, og siden har han blandt andet lavet müesli, kombucha og nordisk kimchi med tang.
Nu satser han stort på at lave Garum i stedet. En idé, der for alvor tog fart, da han fik ’The Noma Guide to Fermentation’ i fødselsdagsgave af sin familie.
– Men faktisk er Garum slet ikke Nomas opfindelse, fortæller han, imens han samler tangen i en stor skål oppe på stranden.
– Det er en fermenteret sauce, der har været brugt gennem tusindvis af år.
– I det antikke Grækenland og blandt de gamle romere blev saucen sat på bordet som krydderi, ligesom vi bruger soya eller fish sauce i dag.
– Til gengæld har Noma fundet ud af, at de kan lave Garum ved hjælp af Kojisvamp, i stedet for fisk, der ellers skal ligge og fermentere i op til et år.
– Kojisvampen er også den, japanerne bruger til at lave soya og risvin, og det gav mig idéen til at lave en slags soyasauce ud af tang, fortæller Mads.
Det sidste halve år er gået med at udvikle og forfine opskriften, og alt, hvad han har tjent, er investeret i udstyr:
Luft- og temperaturmåler, PH-meter, varmeapparat, køkkenmaskiner – og alle mulige mærkelige aggregater, som han selv beskriver det.
Undervejs har han testet seks forskellige tangarter, og der er både blevet reguleret på temperatur og luftfugtighed, blandingsforhold, saltindhold og trækketid.
Det hele foregår i et produktionskøkken på øen, der lever op til alle krav fra Fødevarestyrelsen – så bordet på stranden er alene til ære for fotografen 😊
I dagens anledning har han også lavet en suppe, så jeg kan smage, hvordan hans saucer virker.
– Tang har et højt indhold af glutamat – dét, der bliver kaldt umami, fortæller Mads, imens han drypper sauce på min suppe.
Umami betyder ’velsmag’ på japansk, så tang virker først og fremmest som smagsforstærker.
I sig selv smager den lyse sauce mildt og minder mest af alt om den fish sauce, vi kender fra det asiatiske køkken. Den mørke er mere ovre i soya.
Og her er det så lige, jeg ville ønske, at jeg havde et filmhold med. Ligesom hende Anne Hjernøe.
Bare liiiiige til at indfange stemningen, da vi spiser suppe ved det lille bord i vandkanten, og Mads fortæller, imens tangen ligger og duver i bølgerne 😊
Det kunne virkelig være sjovt at få lov til at lave den slags små film fra Sydfyn og øerne – og have en dygtig videofotograf med.
For det er bare svært både at filme, tage fotos, smage på sagerne OG interviewe imens, uden at der kommer alt for meget vind ind i mikrofonen 😅
Når det så er sagt, er det jo fantastisk overhovedet at få lov til at fortælle om en ildsjæl som Mads og smage hans sauce, inden den overhovedet er sat til salg.
Og det er jo takket være jer, der læser med!
Derfor skal det også være jer, der nu får muligheden for at smage saucen – før alle andre 😊
Eksklusive smagskasser
Mads har simpelt hen lavet 10 smagskasser med tre forskellige flasker – helt eksklusivt til jer, der læser med her.
Det eneste, du skal huske, er at opgive rabatkoden ‘smagskasse‘. Så koster det bare portoen på 39 kroner, at få smagskassen tilsendt.
Lyder det som noget for dig? Så kan du sikre dig en smagskasse lige her. Men skynd dig, for der er kun 10 smagskasser i alt 😉
Selv er jeg godt i gang med at bruge både den lyse og den mørke sauce i mit køkken.
Spørger du mig, kan de sagtens erstatte både soya og fish sauce, der bliver fløjet hertil fra den anden side af kloden.
Det giver på alle måder mere mening at bruge en sauce fra Ærø i stedet 😊
