Måske har du det ligesom mig. Jeg er total svampe-nybegynder.
Jeg ved stort set intet om svampe. Jo, jeg ved, at Karl Johan-svampe og Kantareller kan spises. Lige de to kan jeg genkende.
Men hvor finder jeg dem på Sydfyn og øerne? Og hvordan bruger jeg dem hjemme i køkkenet?
Det satte jeg mig for at finde ud af, og derfor tog jeg sidste efterår over til Sally Lundgren, da hun stadig arbejdede i køkkenet på Skovsgaard Gods.
Hun er djævledygtig til at finde svampe og bruger dem i et hav af retter.
Både grillet, marineret, kogt til fond og puttet i patéer, tærter og gryderetter.
Svampe på Sydfyn og øerne
Alt dét vender vi tilbage til. For det første, Sally viste mig, var den gratis app Svampeatlas.
Kender du den? Hvis ikke, så skynd dig ind og download den i Appstore eller Google Play.
Den er genial.
Derinde kan du simpelt hen se, hvilke svampe der er fundet på Sydfyn og øerne. For eksempel hvor andre har fundet Kantareller.
Eller Karl Johan-svampe.
Faktisk kan du gå ind og se alle de svampe, der er fundet indenfor 1 km fra, hvor du er lige nu.
Lad mig sige det sådan: Jeg blev fuldstændig overvældet, da jeg lavede min første søgning 😅
Her er den. Det er svampene i min lille lokale skov, Rantzausmindeskoven:
Et mylder af svampe, som jeg ikke anede var der, selv om jeg kommer gennem skoven næsten dagligt.
For hver enkelt svamp er der foto og beskrivelse – også af, hvornår den er fundet og hvem, der har fundet den.
I hundredevis af svampefund bare i min lille lokale skov!
Hvilke svampe kan du selv finde?
App’en har også en funktion, der hedder ’Navneforslag’. Så kan du tage et foto og få forslag til, hvilke svampe, du selv har fundet.
Automatisk billedgenkendelse er selvfølgelig ikke lige så sikkert som en svampebog, men det er sjovt at lege med.
Denne svamp var app’en for eksempel ikke i tvivl om. Jeg kom forbi den, da jeg gik ’Under Isen’ i Faaborg, og det er åbenbart en Stor Kæmpeparasolhat.
Et andet foto, jeg havde liggende på min telefon, er det her. Det er svampe, vi har i græsplænen hvert efterår, og nu ved jeg, at det er en Stor Parykhat.
Begge er spiselige, viser det sig.
En verden af svampe åbner sig
Lige siden har mine ture i skoven ikke været de samme. Svampejagten er gået ind 😊
Endnu ikke med kurv og kniv – men med kameraet. Pludselig er det som om, en hel verden har åbnet sig.
Aldrig har jeg lagt mærke til så mange fine svampe i den skov, jeg ellers kender så godt.
Fascinerende og smukke på hver deres måde.
Faktisk viser det sig hurtigt, at det ikke er så vigtigt, om de kan spises.
Det er mere dét at finde dem. At se skoven på en ny måde og blive ved med at finde nye, sjove svampe.
Og så er der jo navnene. Et helt katalog af skøre og skægge navneforslag. Kæmpeparasolhat, Parykhat – og nu Huesvamp:
Kan de spises?
Foruden app’en bruger Sally Lundgren diverse svampebøger, når hun går på jagt efter spiselige svampe:
– Jeg går stadig ind og kigger hver gang. For der er aldrig noget, der er helt sikkert i den verden.
– Selv rørhattene kan du tage fejl af, selv om man siger, at de er gode at begynde med. Satans rørhat og Djævle rørhat kan du få det rigtig skidt af, fortalte hun.
Selv har hun 10-15 spisesvampe, som hun går efter og kender godt. Og så udvider hun med et par svampe hver sæson.
Da jeg besøgte hende på Skovsgaard, var hun ved at lave Consommé. En god, gammeldags klar suppe lavet på svampe.
Rødsprukken rørhat, Løghat, Kantarel og Karl Johan fra en svampetur dagen før var blevet grillet i rapsolie på en glohed pande.
Det samme var pastinak, gulerødder, fennikel og løg, og det hele var blevet kogt sammen til en fond, der nu stod og simrede.
Det er sådan, Sally bedst kan lide at bruge svampe. Hun tørrer dem ikke.
I stedet griller og marinerer hun dem, så de kan bruges som smagsforstærkere i stort set alle retter.
Karl Johan marinade
– Hvis du har Karl Johan-svampe med hjem, så prøv at marinere dem i en kop rigtig god Tamari, en masse citronsaft og en god portion honning.
– Bare de tre ting. Kog de hele svampe i marinaden en halv time. Smag til med honning og citron, og lad dem ligge i lagen natten over.
– Så har du et virkelig lækkert koncentrat, der giver masser af umami-smag i supper og gryderetter, forklarede hun.
Imens vi snakkede, klarede Sally sin Consommé med æggehvider, citronsaft og knuste æggeskaller, så den kom til at stå knivskarpt.
Bagefter pyntede hun den af med resten af svampene, ristede hasselnødder, rødbedesirup og fennikel fra Skovsgaards enorme køkkenhave.
Brødet, hun serverede til, var lækkert, koldhævet surdejsbrød, lavet med mask fra godsets egen ølproduktion.
Sallys bedste tips til svampejagten
For Sally er der for længst gået sport i jagten på de spiselige svampe.
– Det er sjovt, når man begynder at få næse for det. Når man begynder at tænke: Hvis jeg var en svamp, hvor ville jeg så gerne bo henne?
– I tørre perioder begynder jeg helt instinktivt at gå efter de steder, hvor der ikke er så meget sol. Ned ad skråninger og om på skyggesiden.
– Til sidst er jeg helt bælgøjet af at kigge ned i skovbunden, fordi jeg har rendt rundt med snuden i sporet hele dagen, grinede hun.
Imens vi spiste den gode suppe, fik jeg hendes bedste tips til jagten på de spiselige svampe:
1) Tag med på svampetur
Slå dig sammen med nogen, der ved noget om det. Tag med på en svampetur eller spørg ud i dit netværk, om der er nogen, der vil tage dig med.
2) Hold dig til det helt sikre
Begynd med de helt sikre spisesvampe. Udvid kun langsomt med nye svampe, når du er helt sikker på at kunne genkende dem.
3) Tjek altid en ekstra gang
Slå altid efter en ekstra gang: Hvordan sidder rør og lameller? Hvilken farve har svampen på oversiden? Hvordan ser stokken ud?
4) Gå efter de gamle skove
I skove med mange gamle træer, stubbe og mos i skovbunden er der tit mange svampe. Husk de gode steder, for svampene kommer igen år efter år.
5) Vent med at købe udstyr
Du behøver ikke investere i en flot svampekurv til den første tur. Bare du ikke bruger en plasticpose, for svampene skal kunne få luft.
En billig urtekniv og en bagepensel kan sagtens erstatte en rigtig svampebørste. Så kan du altid se, om du bliver bidt af svampejagten 😊
Vil du vide mere om svampe på Sydfyn og øerne?
