– Selvfølgelig skal du tage på kokkeskole i Svendborg, hvis du gerne vil noget. Dét er drømmen, siger Lui Haas Jensen, der selv er uddannet kok.
I dag er han direktør på Sydfyns mest eksklusive badehotel, Stella Maris, og han har store ambitioner for den sydfynske kokkeuddannelse.
Derfor var det også hans idé at lade 14 elever og deres lærere fra Svendborg Food overtage hotellets køkken for en aften.
I restauranten var der betalende hotelgæster som på enhver anden aften, og jeg var så heldig at være inviteret med for at fortælle om det hele.
Menuen havde elever og lærere udviklet, testet og tilsmagt, og den bød på både blinis og blåmuslinger, kulmule, saltbagt selleri og en sofistikeret æbledessert. Det skal jeg nok vende tilbage til 😊
Men først var jeg nødt til at undersøge, hvad i alverden der får en hoteldirektør til at kaste sig ud i så modigt et eksperiment – at overlade sit velrenommerede køkken til en flok førsteårselever?
Et kulinarisk fællesskab på Sydfyn
Det viser sig, at middagen bare er en lille bid af det ambitiøse samarbejde, hotellet har indledt med Svendborg Food – og som ifølge direktøren er helt oplagt her på Sydfyn.
– Vi er et magnetfelt for madører og dygtige fødevareproducenter på Sydfyn. Det er helt oplagt, at vi også har en kokkeskole, som er ud over det sædvanlige, siger Lui.
Han er ikke i tvivl om, at det er Kulinarisk Sydfyns utrættelige arbejde de sidste 20 år, der kan tage en stor del af æren for det kulinariske fællesskab på Sydfyn.
– Takket være Kulinarisk Sydfyn har vi et stort fødevaremarked i Svendborg hver sommer. Vi har et enormt, solidt netværk af lokale producenter, som vil hinanden.
– Vi har dygtige restauratører, vi har en kokkeskole, som fra start til slut uddanner kokke – og vi har råvarerne lige udenfor døren.
– Der er et bemærkelsesværdigt momentum, og det vil jeg gerne udnytte sammen med de dygtige lærere og ledere, der er ude på Food lige nu, fortæller Lui.
Kreativitet og madglæde
For ham handler det også om at gøre op med det dårlige ry, hans branche har fået.
– Da jeg startede i kokkelære, gav det en helt anden status at være kok end nu, hvor Gordon Ramsay tager rundt og råber og skriger om, hvor forfærdeligt det hele er.
– Vi er gået fra, at det var et kreativt fag med en masse madglæde og fællesskab, til at det bare bliver set som en branche med dårlige arbejdstider og folk, der råber ad hinanden.
– Ved at invitere eleverne ind i vores køkken vil vi gerne give dem oplevelsen af, at kokkekarrieren er attraktiv, og at der er muligheder for de dygtige og passionerede.
– Jeg er vild med, at sådan en aften både kan give de unge mennesker faglig sparring og en stor oplevelse, og de har i dén grad taget udfordringen op, siger Lui.
15 fripladser i restauranten
Men det er ikke kun eleverne fra Food, der får et kig ind i kokkeverdenen denne aften. Lui har også givet fripladser i restauranten til 15 udvalgte folkeskoleelever.
De er hver især blevet valgt ud fra en skriftlig ansøgning, hvor de skulle fortælle om deres interesse for madlavning eller en helt særlig madoplevelse, de har haft.
De udvalgte elever fik derefter lov til at invitere en af deres forældre med – på den betingelse, at de selv ringede og bestilte bord.
– Det har selvfølgelig krævet lidt overvindelse, og receptionen har været nødt til at afvise forældre, der forsøgte at booke et bord på deres barns vegne, smiler Lui.
Meningen er selvfølgelig at afmystificere mødet med hotel- og restaurationsbranchen – så de unge forhåbentlig får lyst til at gå videre ad den vej.
– Jeg vil gerne have, at de lærer vores branche at kende. At de oplever, at vi faktisk har et fedt fællesskab og at det dér med at være i et køkken er rigtig sjovt, forklarer Lui.
En flot fem-retters menu
Men hvad var det så, eleverne fra Food diskede op med denne helt særlige aften på Stella Maris?
Første servering var en nyfortolkning af den traditionelle blinis, hvor stenbiderrognen var erstattet af en frugtkaviar lavet på æble og hibiscus.
Dertil belugalinser og så selvfølgelig lidt creme fraiche og rødløg, som det hører sig til. Meget lækkert 😊
Efter denne lille appetizer fulgte en forret med dampede blåmuslinger, ramsløgsolie, luftig blåmuslingecreme og friteret persillerod på toppen.
Hovedretten var stegt kulmule med saltbagt selleri, dampet rosenkål, knækket kartoffel og krydderurter på en cremet flødesauce.
Til sidst fulgte en lille mandelcrumble med creme anglaise, der var pyntet af med skovsyre og kornblomst – bare lige for at varme op til den egentlige dessert.
Og den havde jeg faktisk set frem til, siden jeg besøgte kokkeeleverne ude på skolen i dagene op til.
I al den tid jeg gik rundt og tog billeder, stod der nemlig en elev og var dybt koncentreret om at trille chokolade ud i bittesmå, afmålte stykker.
– Det er stilken til vores æbledessert, svarede hun nærmest uden at kigge op, da jeg spurgte hende, hvad det var.
Og her var den så. Æbledesserten, som eleverne havde udviklet sammen med deres faglærer, der har en fortid på både La Glace, d’Angleterre og Kongeskibet.
Et æble med mazarinbund og et indre af æblemousse og kompot, overtrukket med glaze og sirligt pyntet, inden den lille chokoladestilk kunne sættes i som det allersidste.
En imponerende afslutning på en aften, der lover rigtig godt for den kommende generation af sydfynske kokke 😊
